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Tableau provenant d'une étude faite par Végétaline |
MODULE QC13
Objectifs 1.4 : Porter un jugement critique sur les conditions de production, de transformation et de conservation des aliments
Très peu d'aliments sont consommables à l'état cru. Ceci pour diverses raisons :
La cuisson provoque un ramollissement du tissu conjonctif des viandes et de la cellulose dure des légumes. Ceci permettant une meilleure mastication, une meilleure assimilation et évite ainsi certains phénomènes d'irritation intestinale.
Il y a une légère peptonisation des protéines. l'amidon est transformé et devient digestible et assimilable. Il y a une fusion des corps gras.
La cuisson permet une destruction des microorganismes et des parasites.
Il y aune gélification des pectines ou du collagène donnant ainsi plus d'onctuosité. L'aliment est aromatisé par le sel, le sucre ou les divers condiments contenus dans le milieu de cuisson.
Il y a également aromatisation du milieu de cuisson par les substances sapides contenues dans l'aliment.
2) Expliquez quelles sont les causes d'une perte en minéraux et en vitamines lors d'une cuisson. (2 points)
3) Pour quelles raisons, ne faut-il pas qu'une huile dépasse son point de fumée ? (1 point)
Le point de fumée est la température à laquelle les corps gras commence à se décomposer et à dégager de la fumée. Si l'on poursuit le chauffage au-dessus de cette température, la décomposition s'accentue et il se dégage alors de l'acroléine, produit toxique et les corps gras peuvent même s'enflammer.
4) Quelles conditions doit remplir une huile pour pouvoir être utilisée en friture ? (2 points).
Une friture est réalisé à 170°C. L'huile utilisée doit donc avoir un point de fumée à une température supérieur. De plus; au-dessous de la température critique, la stabilité à l'oxydation d'une huile (sa résistance au rancissement) dépend du degrés d'insaturation des acides gras qui la composent. Plus le degrés d'insaturation sera élevé (c'est à dire, plus elle aura d'acide gras insaturés), moins l'huile sera stable. Une huile de friture doit donc posséder une forte proportion d'acide gras saturé.
5) Définir à l’aide du tableau 1 si la Végétaline peut être utilisée en friture ? Justifiez votre réponse (4 points).
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Tableau provenant d'une étude faite par Végétaline |
La Végétaline peut être utilisé en friture car son point de fumée est supérieur à 170°C et elle possède très peu d'acide gras polyinsaturé moins de 10 %.
6) Donnez les définitions d'un acide gras insaturé et d'un acide gras saturé (2 points).
Si tous les atomes de carbone sont liés au précédent et au suivant d'une part, et à 2 atomes d'hydrogènes d'autre part, on dit que l'acide gras est saturé.
Si par contre, certains atomes de carbone ne sont liés qu'à un ou aucun atome d'hydrogène, on dit que l'acide gras est insaturé.
7) Expliquez pourquoi un acide gras saturé résiste mieux à l'oxydation qu'un acide gras insaturé( 2 points).
Si des carbones sont insaturés, ils peuvent fixer des atomes d'oxygène entraînant l'altération de l'acide gras.
8) Commentez les courbes du document 2 et indiquez laquelle des deux méthodes est la meilleure (5 points).
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Etude faite par Végétaline |
Lors d'un départ à chaud, le bain de friture atteint deux fois la température critique (points B et D). Il n'y a pas de gain de temps puisque dans les deux cas la friture se finit en même temps. Il y a une plus grande consommation d'énergie dans le cas du départ à chaud.
Il est donc préférable de faire un départ à froid (d'après ce document).
Remarque : Ce devoir n'a pas pour but de faire une promotion pour Végétaline, mais d'évaluer si un élève est capable d'analyser des documents qu'il peut rencontrer en temps que consommateur. Ces documents n'ont donc pas dans ce devoir un caractère informatif.
