MODULE QC13

Partie microbiologie

Objectifs 1.3 : Etudier les phénomènes microbiologiques et parasitaires ainsi que leurs incidences sur la transformation des produits

Information sur les toxi-infections alimentaires en France

Durant l'année 1991, il a été déclaré 647 épidémies d'intoxications d'origine alimentaire comprenant en tout 9084 malades. Les épidémies se sont déroulées à la suite de la consommation dans divers types de restauration :

• cantines scolaires : 61 épidémies avec 2265 malades.
• cantines de vacances, prisons et institutions religieuses : 48 épidémies avec 1538 malades.
• hôpitaux et maisons de retraite : 27 épidémies avec 820 malades.

Il a été déclaré 144 épidémies familiales provoquant 782 malades, 60 épidémies dans des restaurants commerciaux (662 malades), et 16 épidémies dans des restaurants d'entreprise.

Les principaux facteurs mis en évidence comme responsables de l'apparition de toxicité de l'aliment sont :

• Contamination de la matière première crue : 54 %
• Rupture de la chaîne du froid : 40 %
• Erreur dans la préparation des plats : 35 %
• Délais trop longs entre la préparation et la consommation : 25 %
• Contamination des aliments par le matériel : 21 %
• Erreur de cuisson ou cuisson insuffisante : 14 %

Très souvent plusieurs facteurs interviennent ensemble !

Texte extrait de "La cuisine Collective septembre 1993" page 57 ; Prof J. Rozier

Questions

1) Citez des facteurs qui influencent la multiplication des bactéries dans un aliment (2 points).

2) Donnez un exemple d'une situation pouvant aboutir à une contamination des aliments par le personnel dans une cuisine et expliquez en quoi cette situation peut aboutir à une toxi-infection (4 points).

3) Décrivez les procédures à mettre en place pour éviter la situation que vous avez citée (2 points).

4) Citez deux modes de conservation différents d'aliments et expliquez comment ils agissent sur la prolifération bactérienne (4 points).

5) En quoi des délais trop longs entre la préparation et la consommation peuvent aboutir à une toxi-infection ? (2 points)

6) Décrire le cycle de vie du Tænia (6 points).